Pourquoi la plupart temps du vous trouvez votre pizza sèche et indigeste ? La réponse est à chercher du côté d'une mauvaise préparation, bâclée et maladroite. Nous avons interrogé un cuisiner Lyonnais spécialisé dans la pizza, il nous a expliqué pourquoi les pizza sont souvent ratées.
Préparer une pizza c'est un art précis
Certaines pizzas sont indigestes ou donnent soif : la faute à la mauvaise maturation de la pâte.
Souvent, après avoir mangé une pizza, on digère difficilement ou on a soif. La cause de ces désagréments ne réside pas, comme on le croit, dans un levain incomplet, mais plutôt dans une "maturation" insuffisante, ou dans la mauvaise qualité des ingrédients (surtout de la farine). Quelle est la différence ? Au levain, la pâte augmente de volume grâce à l'action fermentative de la levure qui transforme les disaccharides en monosaccharides, libérant de l'eau et du dioxyde de carbone qui restent piégés dans la structure protéique du gluten.
Simultanément à ce processus a lieu la maturation, une phase au cours de laquelle les enzymes hydrolytiques (amylase et protéase) présentes dans la farine et activées par l'eau ajoutée à la pâte, décomposent les amidons et le gluten. Toutefois, si le levage a généralement lieu rapidement, la maturation optimale est conditionnée par plusieurs facteurs, dont les caractéristiques de la farine (force, composition en protéines et en amidon), la température ambiante et le temps de levage.
Avec des farines fortes, le temps de maturation est plus long, il est donc nécessaire de ralentir le processus de levage et de faciliter les processus de décomposition de l'amidon, en mettant la pâte à basse température (environ 2 à 4 °C) de 24/36 à 72 heures au minimum. En revanche, si l'on utilise une farine plus faible, 8 à 10 heures de maturation à température ambiante peuvent suffire, mais il faut toujours évaluer la dose de levure la mieux adaptée à la température. Un autre élément à prendre en compte est l'ajout d'améliorants à la farine (gluten sec pour augmenter la quantité de protéines ou de fortes quantités d'enzymes). "L'ajout d'exhausteurs - explique Guillaume, professionnel de la Pizza à Lyon Fourvière hermosa-pizza-lyon.com - permet d'accélérer le processus de levage et donc de réduire le temps de traitement, mais pénalise la qualité de la pâte avec des répercussions négatives sur le goût. La présence d'un excès d'enzymes est également négative car la pizza peut être indigeste et stimuler la soif".
Les mystères de la pâte à pizza, un secret à percer
Pendant le processus de levage, la pâte mûrit également.
Si la maturation et la cuisson sont bien faites, la pizza sera plus digeste et certainement plus savoureuse. Et peu de gens le savent, notamment à Lyon 5 ou Lyon Fourvière. Le dernier élément qui peut déclencher la soif est la quantité excessive de sel utilisée pour corriger les défauts d'une mauvaise maturation, mais ce défaut est "ressenti" immédiatement au palais.
La mozzarella, qui n'a aucune corrélation avec la soif, joue un rôle fondamental dans la pizza. De nombreuses pizzerias le remplacent par les "torpilles" ou des gâteaux cylindriques faits de fromage fondu. L'aspect attrayant de ce fromage est le coût qui, par rapport aux véritables moitiés de mozzarella et d'un point de vue opérationnel, réduit également le temps de transformation (il ne doit pas être égoutté). Cependant, le résultat en termes de qualité est décevant. Ce n'est pas une réelle "mozza" comme on aime en manger, surtout les Lyonnais.
Ce n'est pas tout : "Même l'eau - explique un autre pizzaiolo à Lyon, joue un rôle important dans ce processus biotechnologique complexe car elle influence la formation du gluten, l'hydratation de l'amidon dans la pâte et favorise le levage pendant la cuisson. En fait, l'eau permet la stabilité des alvéoles de mie dans le four, alors que, grâce aux températures élevées, le dioxyde de carbone s'est maintenant envolé. À la fin, lorsque même l'eau s'est évaporée, la pizza continue à cuire avec la réduction constante du nombre de levures (et les problèmes intestinaux qui en découlent) jusqu'à l'obtention du parfum caractéristique. Après ce long et laborieux processus pour une qualité inimitable, la pizza est prête ! Goûtons-le, cependant, avec quelques condiments (non salés) typiques de la tradition italienne qui rehaussent la saveur de la farine de blé dont il est fait".
Voilà grâce à notre blog vous en savez plus sur la qualité des vraies pizzas maintenant !
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